随着农业兴起与定居生活形成，出于食物保存的迫切需求，人类对酸味由偶然获取转向了主动创造。

新石器时代晚期，粮食与蔬菜的丰富催生了储存难题。由于缺乏有效储存手段，食物易腐败问题在很长一段时间里无法解决。先民在实践中发现，酸性环境能有效抑制腐败细菌繁殖，由此摸索出原始的腌酸技术。

考古发现，部分新石器时代遗址的密封陶罐内壁检测到乳酸、醋酸等有机酸残留，学术界推测这可能与早期发酵食品（如原始的酒、酸菜）的制作和储存有关。后世《周礼》中记载的用蔬菜腌制的酸味食品“菹”，其制作技术很有可能正追溯至此。《黄帝内经·素问》中“南方…… 其民嗜酸而食胕”的记载表明，至迟在战国至秦汉时期，南方地区嗜食发酵酸味食物的习俗已经形成，也印证了在南方湿热气候下，腌酸作为食物防腐手段的实用功能。

醋的诞生是人工制酸的重大突破。学界普遍认为醋是酿酒的副产品，古称“苦酒”或“醯”。河南贾湖遗址（距今约9000—7500年）出土的陶器内壁曾检测到酒石酸残留，酒石酸是葡萄和山楂等水果中天然存在的有机酸，与钾结合形成酒石酸钾（俗称酒石），这种化合物相对稳定，可以在地下保存数千年，这为当时已存在酿酒活动提供了有力证据。

醋的本质是醋酸，是酒精进一步氧化的产物，无心插柳的“醋” 很可能是意外产物。可以推想，在酿酒技术传播的过程中，当先民酿造的发酵饮料（酒）没有得到妥善密封保存，暴露在空气中时，自然中存在的醋酸菌就会侵入，将酒精转化为醋酸。这时一坛“酒”自然就变成一坛“醋”了。这种“坏掉的酒”，可能就是人类最早接触到的醋。后来经过反复尝试，其醇厚酸味与防腐功能逐渐被认识，最终从偶然出现的副产品转化为一种独立且重要的调味品。

到了商代，《商书·说命下》中已有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，表明有酸味的梅子已成为烹饪核心调料之一，与盐共同实现“咸酸适度”的味觉平衡。