从长江上游的四川盆地出发，一路向东，绵延到下游的江淮地区，每年总有一个季节气氛不算融洽，因为“雨一直下”。这个季节就是梅雨季，因正值梅子成熟季节而得名，阴雨绵绵导致衣物、食物发霉，也被称作“霉雨”。在大江梅雨的恩泽下，人们创造了梅系干腌菜，雨过天晴，长江风物也迎来了春天。

沿着长江流域，跟随梅雨的脚步，诞生了著名的梅干菜带，由四川梅干菜、陕西黄官梅干菜、安徽黄山梅干菜、浙江绍兴梅干菜等组成。梅干菜，因产地不同，叫法也不同。四川，因其采用食盐腌制的工艺，惯用“盐菜”来称呼梅干菜，常用梅干菜来做咸烧白里的“卧底”。浙江绍兴、宁波、金华、余姚、丽水、慈溪等地有“霉干菜”“乌干菜”“干菜”的叫法，鲁迅在《风波》里写道“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”，“乌黑的蒸干菜”就是蒸梅干菜。在长江梅干菜带外的广东惠州、梅州，也有梅菜，当地称其为“梅菜干”，因原产于广东梅州，故称。

除了名字叫法不一样，梅干菜的原材料也大有不同。《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。”无论哪种原材料腌制的梅干菜，其油光黄黑、香味扑鼻的特性是不变的，更有“解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃”的功效。清乾隆时期的《本草纲目拾遗》就对梅干菜的做法及功效有详细的记载：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”

惠州所产的梅菜，在古代是进贡朝廷的贡品，如今是中国国家地理标志产品，有“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”的美誉。惠州的梅菜，选用大叶芥菜，采用的是先腌后晒的制作工艺，腌制成熟的惠州梅菜，不仅自成一菜，更是粤菜里重要的配料，为梅菜扣肉、梅菜酿豆腐、梅菜饺子等贡献着诱人的香气。

绍兴的梅干菜，原材料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻三个品种。在绍兴，当地人偏爱用八仙芥来制作梅干菜。赶在清明节前，将新鲜八仙芥进行晾晒，然后进行“堆黄”。所谓“堆黄”，就是把菜堆在一起，一般时长为四五天。然后经过盐渍、卤汁回落、晾晒、蒸熟等多个步骤后，色泽乌黑的梅干菜才算制作完成。历经时间洗礼和日晒风吹的梅干菜，与干菜烧鱼、干菜烧土豆、梅干菜焖肉等菜肴一起锁住了大江梅雨的味道。

在干腌菜的春天里，长江流域的梅系风物之外，风吹大地，百花齐放，云南的干腌菜、山西的干咸菜、浙江萧山的萝卜干等都是风的杰作。

最神奇也最耗费力气的当属云南干腌菜。制作云南干腌菜，一般选用刚刚冒头的萝卜，取其柔嫩的茎叶。别看这时候萝卜的茎叶柔嫩，经过千锤百炼后，那股子韧性却是无法想象的。仰仗着低纬度高原热烈的阳光，依赖于傣家人的巧思巧手，经过脱水、浸泡、捶打、拌入糯米发酵、出缸、晾晒、氧化、盘饼、再晾晒等多道工序后，这种饼状的干腌菜才算大功告成。醇厚的酸味与芳香味缠绕在一起，让味蕾一时迷了方向。

在当地，闻名远近的“青龙过海汤”就是用此腌菜点化而成，一碗素汤，加入些许干腌菜，顿时碗内酸辣汹涌，宛如青龙过海。此外，“青龙过海汤”还颇有来历，相传明末清军南下，永历帝路经永昌腾越（保山腾冲），当地人民以炒饵块和干腌菜酸汤来招待永历帝，炒饵块被称作“大救驾”，而这碗干腌菜酸汤则被称为“青龙过海汤”，流传至今。

延续至今的干腌菜中，最为出名的是有“色、香、甜、脆、鲜”五绝的萧山萝卜干。《中国土特产大全》记载：“萧山萝卜干，食之有消炎、防暑、开胃的作用，是早餐佐食之佳肴。”也有人咏叹萧山萝卜干：“自古称谓地人参，香嫩可口馥郁醇。清热祛湿利百病，常食必将健君身。”相传，有“地人参”之称的萧山萝卜干起源于清光绪年间，当地农民种植萝卜大丰收，苦于没有地方存放，便把萝卜直接放在芦席上，任凭东西南北风的吹晒。晒干后的萝卜，占用的面积小了，便放入陶土罐子里存放，一年之后打开罐子，萝卜早已变成香气浓郁、鲜香脆口的萝卜干，一传十，十传百，萧山便形成了腌制萝卜干的习俗。

萧山萝卜干选用的是“一刀种”萝卜，“三晒两腌”后装入陶坛里，自然发酵300天才能制成。腌制成熟的萧山萝卜干，肉质厚实，爽口韧脆，有着干腌菜里难得的丰满姿态，常以萝卜干炒蛋、萝卜干炒毛豆、萝卜干炒腊肉、糖醋萝卜干、萝卜干炒腰果等佳肴姿态摇曳在萧山人的餐桌上。

推杯换盏间，中国腌菜的身影逐渐清晰：它曾沉思在酸菜的哲学里，驰骋于泡菜的江湖中，坚守在酱菜的百年初心里，也曾在咸菜的代言人中沉沦，在糟菜的乡愁里沉醉，在鲊菜的世界里惊叹，也在干腌菜的春天里写满期待。这一帧帧的画面在眼前拂过，从“菹、糟、鲊”幻化成九州“腌”云。借用汪曾祺先生的一句话：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”咸菜之谱，可能也只能弹奏于此。华夏大地之广袤，腌菜种类之无穷，仅以此文抛砖引玉，期待更多腌菜版图的更新，让《咸菜谱》成谱，共奏腌菜华章。