“以食为天”的中国人讲究“不时不食”，也就是要应时令、按季节地吃，腌菜也是如此。

在传统二十四节气里，民间有“小雪腌菜”的说法。《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”在传统节日里，有腊八节腌腊八蒜的食俗。

腊八蒜，堪称“一代醋王”，在众多酱沁盐渍的腌菜里独领风骚。作为腊八节的固定搭档，腊八蒜绝不辜负“过了腊八就是年”的经典民谣。在过去，大小商号都会在腊八这天拢账，正如民谚所言“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”。古人催债含蓄婉转，不好意思直接催促，而这腊八蒜的蒜字，刚好与“算”谐音，便差人去送腊八蒜，欠债的一看这腊八蒜，立马就明白什么意思了。因此，腊八蒜也被赋予了“腊八算”的寓意。

在商号忙着算账的同时，大部分家庭忙着腌制腊八蒜。古时，腊八蒜的腌制程序很有讲究。现在腊八蒜的腌制更为简易，只需要备好紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严。待到除夕启封时，蒜瓣通体碧绿，犹如翡翠碧玉。养眼不够，饺子来凑，吃着饺子，蘸着腊八醋，就着腊八蒜，年味十足。

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糖醋不分家，作为“糖醋现实主义”合伙人的糖，在腌菜里与醋平分秋色。糖渍菜、糖醋渍菜历史悠久，在明代的养生专著《遵生八笺》里，就曾详细记载糖醋瓜的做法。

如今，比较知名的糖渍菜和糖醋渍菜，有北京的桂花糖熟芥和糖蒜、广东的白糖贡菜、湖南和广西的甜酸藠头、江苏的糖醋芽姜、云南的玫瑰大头菜等。其中，北京天源酱园产的桂花糖熟芥最有名气，清朝慈禧太后曾大加赞赏。桂花糖熟芥以“两道眉”芥菜头为主料，以优质白糖和桂花为辅料腌制而成，色泽褐红，质软利口，透着桂花的沁人香气。同样带着花香的还有云南的玫瑰大头菜。玫瑰大头菜，始创于明末清初，是云南著名的特产，以云南当地产的芥菜为原料，配以食盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制而成。脆嫩滋润、回甜清香的玫瑰大头菜，咬下一口，就像有朵玫瑰在嘴里绽放，矜贵隽美。在“糖醋现实主义”里，每一种腌菜都是使徒行者，酸甜自如。