网传,某品牌雪糕在31℃左右放1小时都没有完全融化,是因为加了“胶”(增稠剂),如果过量摄入此类物质,会引发胃肠道疾病,甚至影响儿童神经系统的发育。
事实上,影响雪糕融化速度的因素有很多,主要和配料成分有关。在31℃放1小时的雪糕肯定是化了,只是因为雪糕干物质中的蛋白质和增稠剂(可溶纤维)都是大分子,它们能形成脚手架一样的空间结构,可以帮助雪糕融化后保持“形状”。
增稠剂常用于雪糕/冰淇淋等产品中,其主要作用是通过改变冰晶构造,参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性以及延缓融化速度。只要合理添加,不用担心食品安全问题。
目前,我国批准使用的增稠剂中,带着“胶”字的大约有20种,其中来自植物(尤其是豆科植物种子)的最多。这些“胶”的成分绝大多数是对健康有益的“多糖”和“可溶性膳食纤维”。但是,生产企业不会随意在产品中添加较多“胶”类物质,因为加得多了,产品就不是雪糕/冰淇淋,而是果冻了,所以“长期大量”“过量摄入”也不现实。