大头菜堪称咸菜界最低调的代言人。大头菜与榨菜一样同属芥菜，不同的是，榨菜是茎用芥菜，而大头菜是根用芥菜。同根不同命，涪陵榨菜话题不断，大头菜沉默寡言，在产地代言人的这条路上深耕细作，并拿下了众多代言。据不完全统计，列入中国国家地理标志产品的大头菜，就有襄阳大头菜、海盐大头菜、横县大头菜。

其中，湖北襄阳大头菜，菜如其名，来头不小。相传是诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，素有“诸葛菜”的美称。据《唐语林》记载：“诸葛亮所止，令兵士独种蔓菁者，何也？曰取其甲生啖，一也；叶舒者煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比诸蔬属，其利博哉！三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。”《嘉话录》中也有记载：“越西州界缘山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若大萝卜，土人蒸煮其叶而食之，可以疗饥，名之谓诸葛菜。云武侯南征，用此菜莳于山中，以济军食。”“三腌、五卤、六晒”的腌制工艺，让襄阳大头菜在众多大头菜中拔得头筹。

浙江海盐大头菜，或许没有那么多故事，但很特别却是事实。在海盐，大头菜的品种特别，选取的是“瘪大种”（因中午瘪叶而得名）。大头菜的腌制也很特别，当地人总结“腌在缸里、团在甏里”。海盐大头菜的腌制需要经过削、运、切、腌、翻、绕、封七道工序。与其他咸菜的去叶腌制不同，海盐大头菜的腌制会保留叶子，并在腌制后缠绕在根茎上，形成完整的一团，然后把造型独特的大头菜挨个放入甏中，封口处放辣椒和菜叶，裹上一层塑料薄膜后，用湿润的泥土把整个甏口封住。封泥之后，再封塑料薄膜，最后用绳子将其拴住。坦然“获封”的大头菜，数月后就会呈现“鲜中带酸”的独特风味。

在广西横县，大头菜还是吉祥寓意的担当。大头菜被称作“头菜”，音同“头彩”“头财”，过年过节吃大头菜，有中头彩、拿头财的寓意。除了谐音梗，横县大头菜在形状上也是个吉祥物。横县为膏腴之地，产物都是加大号，横县大头菜与大粽、大番薯合称“横县三大”。个头奇大的横县大头菜，最大的单株可达6千克。因头茎粗大如碗，形似大佛之手，又被称为“佛手大头菜”。在横县这片风水宝地上种植出来的佛手大头菜，腌制后色泽金黄，香气浓郁，素有“土鱿鱼”之美誉。