近日，国家层面释放出重磅信号，将采取有效措施，坚决制止餐饮浪费。很快，餐饮界便掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮，大胃王吃播等博眼球网络行为也被批浪费严重，冲上热搜。

制止餐饮浪费，对餐饮人有什么要求？又有哪些趋势变化？

舌尖上的浪费，惊人！

餐饮浪费现象一直都存在，2013年初，国家就对提升食物节俭意识做出重要指示，当时各地纷纷积极执行“光盘行动”，餐饮浪费现象有一定程度遏制。

近几年，随着经济、餐饮业等快速发展，浪费现象又开始回溯。其中以宴会、食堂、外卖等最为严重。宴会的盲目攀比，造成桌上的大量食物远远吃不完；食堂、自助餐等餐饮机构的餐桌，也常常留下一桌狼藉；外卖行业的食物浪费问题也同样严重。

据估算，2015年，在消费环节，全国每年浪费食物总量折合粮食约1000亿斤，可供养约3.5亿人一年的需要。

不少餐厅的服务员表示，他们通常会对菜量给顾客建议。但一般顾客用餐都会多点1-2个菜，有时遇到“请客”的饭局，也往往会为了“面子”超量点菜。

2019年，全国餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。如何在发展市场的同时，又减少食物的浪费，是政府、餐饮业、消费群体都需要思考的一个问题。

各地餐饮协会、餐饮人做了什么？

制止餐饮浪费行为，不但是对理性消费风气的正面引导，也利于餐厅自身的成本控制。有些餐厅也提供了一些可执行的方法。

1

不少餐厅准备推行“N-1”点餐方式，也就是10个人只能点9个人的餐，不够时再进行点菜。

2

小份菜、半份菜、一人食或将是未来餐饮业发展的重要趋势，餐饮人应当早做应对。

目前不少餐厅，如太二、眉州东坡都推出了小份菜，全聚德也在今年推出了“一人食烤鸭”等菜品，很大程度上避免了浪费。

菜量和菜价比原标准减半，帮助顾客树立节约意识。尤其是对于一个人用餐的顾客， 菜少吃起来太心酸，菜多又怕吃不完，还要怕吃太多长胖等一系列问题。都市人群的“胃口”普遍变小，大分量的菜品在一定程度上助长了浪费。“单人套餐”或“半份菜”，将成为趋势。

1.小份菜的分量可以控制在100-250g之间。

2.在制定小份菜菜单时，最好选择顾客平时最喜欢的菜品进行重新定量定价。

3.服务员也可主动根据顾客的用餐人数和需求，引导顾客点菜量“胃”而行，自觉避免铺张浪费。

3

餐厅内放置提示、宣传“光盘行动”等引导适度消费的海报、宣传片、桌牌等，打造良好的用餐氛围。

4

顾客点餐时，服务员可及时提醒顾客适度点菜，不够再点。

5

对店内厨师进行培训，尽量减少烹饪过程中食物浪费行为。

6

对于在店内用餐不剩菜的顾客，可赠送优惠券，下次用餐可用。

有些餐厅为了减少浪费甚至采取了“强硬”手段：浪费菜品每50克加收20元服务费。点菜之前量体重等等。

餐饮人还应关注哪些变化？

餐饮人在响应制止浪费的同时，还要关注餐饮业的变化趋势，提前做好预案，提高对抗风险能力。

从年初开始，三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等行业接连遭遇风波，供应一度中断，一些餐厅备受打击。不少餐厅选择采购国内活虾，也引起虾价的波段暴涨。

因此，餐饮人一定要重视自己的食材供给渠道，后方有保障，提前注意食材的价格波动，这是最重要的。

对后厨人员进行定期培训，制定标准的烹饪程序、原料加工程序，减少后厨浪费，提升效率，提高餐厅利润。

对每日采购数及消耗数等进行系统记录，计算不同日、周、月的订单量，科学采购食材，定期更换点单率低的菜品。

尽可能的遏制舌尖上的浪费。

另外，理性消费，注重环保是所有消费行业的大势所趋，餐饮业的“限制塑料”或将到来，一次性吸管、不可降解的塑料袋等将被禁止，部分头部餐企已经加入行动中。

对此，餐饮人也要提前做好准备。

作为世界上公认的“最会吃的国家”之一，在“吃”这个问题上，也许我们未来思考的不单单是怎么吃的更好，还有如何吃得实惠、节约。

今后，对于餐饮业来说，以量取胜已经不可取，用有人情味、创新的服务和有优势的菜品质量、口味征服消费者的“胃”和“心”才是王道。

「向舌尖上的浪费说“不”」